乳脂肪とも呼ばれるバターファットは、牛乳の天然脂肪成分であり、バターの主成分です。透明なバター脂肪は溶けたバターの上部に上がり、流し出されて、腐敗を促進する生物の成長に有利なアルブミンの凝乳と水が残ります。したがって、無水バター脂肪はバターほど簡単に悪臭を放つことはなく、冷蔵せずに数か月間保管できます。バターファットは、料理や特別な料理のコンポーネントとして使用されます。
Gheeはインドで無水バター脂肪の名前であり、大量に製造されています。それは一般的に水牛の乳脂肪と混合されます。ギーは、多くのインドの郷土料理における主な食用油です。それはまた薬用に使用され、いくつかのヒンドゥー教の宗教儀式で役割を果たす。サムナはエジプトでのバターファットの名前であり、そこでも大量に調製されています。羊や山羊の乳脂肪とよく混ぜられます。
化学的にバター脂肪は本質的にトリグリセリドの混合物、特にパルミチン酸、オレイン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸などの脂肪酸に由来するものから成ります。乳脂肪の脂肪酸組成は、生産する動物の食餌によって異なります。バター脂肪の分析では、これらの酸の量の測定値であるReichert-MeisslまたはReichert-Wollnyの数が重要です。
この記事は、修正マネージャーのAmy Tikkanenによって最近改訂および更新されました。
