お酢

酢酸っぱい液体で、多くの希薄アルコール液体を酢酸を含む液体に発酵させて作られます。酢は、さまざまな材料から生産されます。リンゴまたはブドウ（ワインまたはサイダー酢）。大麦麦芽またはオート麦麦芽（麦芽酢）。工業用アルコール（蒸留白酢）。ビール、砂糖、米などで作った酢もあります。しかし、商品として、酢はおそらく最初にワインから作られました（フレンチヴィン、「ワイン」、アイグレ、「サワー」）。

酢は、2段階のプロセスでアルコールに変換できる液体から作ることができます。果汁やその他の液体には砂糖が含まれており、酵母の酵素の働きでアルコールと炭酸ガスに変換されます。このようにして形成されたアルコールは、アセトバクター菌の作用により大気中の酸素と結合し、酢酸と水を形成します。果物や他の原料から得られた有機酸やエステルも存在し、酢の風味や香りのバリエーションをもたらします。食酢には約4％の酢酸が含まれています。

1864年にフランスの化学者であり細菌学者のルイパスツールは、アルコールから酢酸への変換を引き起こすのはアセトバクター菌であることを示しました。これらの細菌は共生的に働き、他の生物の侵入を防ぐのに十分な酢酸を生成します。

その古くからの起源にもかかわらず、酢の生産技術はゆっくりと進歩し、主に通気のより良い方法からなる改良が行われました。古い方法で最もよく知られているOrleansプロセスは、約50ガロン（200 l）の容量のバレルを使用していました。ワインなどのアルコール液からなるマッシュをバレルに注ぎ、酢の母と呼ばれる酢菌を多く含んだ酢を少量加えて反応を開始した。液面上に開けられた1つまたは2つの小さな空気穴が、表面を曝気に曝しました。完成した酢は、底の近くにある木製の栓から引き出しました。バクテリアの表面のフィルムを壊さないように、原料を新しいチャージでバレルに補充する際に注意が払われました。

18世紀初頭、オランダの技術者Hermann Boerhaaveは、酢プロセスでの酸の生成率が、空気にさらされる表面の量に正比例することを発見しました。したがって、その後の方法では、より多くの空気をキャスクに導入しようとしました。 20世紀には、連続的なエアレーション（マッシュを通してポンプで送られる気泡）が開発されました。

酢の主な用途は、食品の風味付け、および肉製品、魚、果物、野菜の保存または酸洗いです。調味料として使用する場合、酢はしばしばニンニク、タマネギ、タラゴン、または他のハーブやスパイスで風味付けされます。油と調味料を混ぜると、野菜のサラダのドレッシングとして使用され、冷たい調理済みの野菜、肉、魚のソースとして使用される、古典的なコールドソース（ビネグレット）になります。酢もマリネの一般的な成分であり、キュウリや他の野菜の酸洗いに広く使用されています。

この記事は、最近編集され、上級編集者であるKara Rogersによって更新されました。