クリーム

クリームミルクを放置するならば、自然に表面に上昇脂肪球が豊富で、牛乳の黄色がかったコンポーネント、。乳業では、クリームは機械的に分離されます(クリームセパレーターを参照)。クリームを均質化すると、脂肪球のサイズが小さくなり、その結果として得られる製品は、泡立てに適さなくなります。

米国では、商業的に生産されたクリームは、脂肪含有量のパーセンテージに従って使用のために等級付けされています。牛乳とクリームの混合物である半分と半分には、10.5〜18%のバター脂肪が含まれています。一般的にコーヒーと一緒に提供されるタイプのライトクリームには、一般的に18%以上の脂肪が含まれています。ミディアムクリームには、30〜36%のバター脂肪が含まれています。ホイップクリームまたはヘビークリームと呼ばれる4年生には、36%以上の脂肪が含まれています。グレードと規格はイギリスでは少し異なります。いわゆる凝固したクリームは、デボンシャーとコーンウォールの名物であり、新鮮な牛乳から集められ、しばらくの間放置された後、ゆっくりと加熱されます。

市販のサワークリームは、低温殺菌後、乳酸生成菌を接種した18〜20%のバター脂肪の軽いクリームでできています。クリームは、72°F(22°C)で14〜16時間熟成され、冷却され、12〜48時間熟成されます。バクテリアの働きでクリームが濃くなり半固体になり、ピリッとした風味が加わります。サワーハーフアンドハーフは、10.5〜18%のバターファットクリームで作られた同様の製品です。クレームフレーシュは、約40%のバター脂肪を含むフランス産の製品で、低温殺菌後に「自然な」発酵を開始するために、天然の発酵と乳酸を再接種しています。クレームフレーシュは、酸味よりもナッツのような味わいです。それは料理に使用され、しばしば果物と一緒に食べられます。