小麦粉

小麦粉、細かく挽いた穀物、または植物の他のデンプン質の部分。さまざまな食品に使用され、焼き菓子の基本成分として使用されます。小麦粒から作られた小麦粉は、海綿状の構造を必要とする焼き製品には最も満足できるタイプです。現代の用法では、「小麦粉」という用語は通常、西洋諸国の主要な種類である小麦粉を指します。

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小麦粉の簡単な処理と製粉を次に示します。完全な処理については、穀物加工を参照してください。小麦粉。ベーキング：小麦粉。

小麦粒または穀粒は、デンプン質の胚乳または食品保存部分で構成され、約85％を構成します。ふすまを構成するいくつかの外層、約13％を構成します。そして、油性の胚、または胚の植物、約2パーセント。精製粉の製造において、製粉プロセスの目的は、胚乳を他の穀粒部分から分離することです。全粒小麦粉の製造では、穀粒のすべての部分が使用されます。

精製された小麦粉の近代的な製粉では、小麦の穀粒は水分の追加または除去によって洗浄および焼き戻しされ、次に1組のロールで割って開かれます。破砕粉と呼ばれる最も細かい粒子をふるいにかけ、袋詰めします。胚乳の粗い粒子（セモリナと呼ばれる）と胚乳が付着したふすまの小片は、一連のロールにかけられます。このロールでは、着実にサイズが小さくなっているセモリナが徐々に粉砕されて小麦粉になり、ふすまが分離されます。通常、小麦粉は漂白および処理され、以前は自然熟成によって達成されていた改善された製パン品質が得られます。小麦粉の等級は、ブラニー粒子の残存量に基づいています。

小麦粉を水と混合して生地を作ると、そのタンパク質含有量がグルテンに変換されます。グルテンは、生地全体に連続的なネットワークを形成し、ガスを保持できるため、焼き製品を膨張または上昇させます。グルテンの強さは小麦粉のタンパク質含有量に依存します。約8〜12％のタンパク質を含む軟質小麦は、ケーキ、クッキー（甘いビスケット）、パイクラスト、クラッカーなどの最小限の構造が必要な製品に適した小麦粉を生成します。高タンパク（約12〜15％）の硬質小麦は、パン、パン、ハードロール、酵母で育てられた甘いロールなど、より強力な構造を必要とする製品に適した小麦粉を生産します。

一般に入手可能な多種多様な小麦粉には、全粒小麦から作られる、しばしば無漂白の全粒小麦、またはグラハム粉が含まれます。グルテン粉、澱粉を含まない、高タンパク質の全粒小麦粉; 汎用小麦粉、精製済み（ふすまと胚芽から分離）、漂白済みまたは未漂白で、特別な小麦粉を必要としないあらゆるレシピに適しています。非常にきめの細かい、精製されて漂白されたケーキ粉。練り粉と塩を加えた、洗練された漂白された自炊小麦粉。強化された小麦粉は、栄養素を加えて精製し、漂白します。

小麦粉は、大麦、そば、ひよこ豆、リマ豆、オート麦、ピーナッツ、ジャガイモ、大豆、米、ライ麦など、他のデンプン質の植物材料からも作られます。

この記事は、Adam Augustyn（編集長、参照コンテンツ）によって最近改訂および更新されました。