甘味料

シュガー;  甘味

甘味料、食品や飲料に甘い味を提供するさまざまな天然および人工物質。それらは、甘味力に加えて、食品の保存、発酵(醸造およびワイン製造で)、ベーキング(テクスチャー、柔らかさ、および発酵に寄与する場合)、および食品の褐色化とカラメル化などのプロセスに使用できます。天然甘味料は、栄養価と風味の両方があり、したがって、食品としても風味付けとしても人気があります。ただし、一般的な砂糖や、蜂蜜やコーンシロップなどの他の栄養甘味料は、健康上の問題(肥満や虫歯など)に関連付けられているか、生命への脅威でさえあるため(糖尿病患者にとって)、19世紀以降、代謝を受けず、カロリー値がほとんどまたはまったくない非栄養甘味料。非栄養甘味料、人工(合成)または植物由来のいずれでもよく、サッカリン、アスパルテーム、シクラメート、ソーマチンなどの化合物が含まれます。

パンを焼くこのトピックの続きを読むベーキング:甘味料通常の小麦粉には、約1%の砂糖が含まれています。ほとんどは、スクロース、マルトース、グルコース、フルクトースなどの発酵性化合物です。追加...

砂糖は、スクロースまたはスクロース(C 12 H 22 O 11)として知られている炭水化物化合物のカテゴリの総称です。関連する化合物のグループは、コーンシュガー(グルコースまたはデキストロースと呼ばれる)、フルーツシュガー(フルクトース、またはレブロース)、乳糖(ラクトース)、および麦芽糖(マルトース)です。スクロースは二糖類です。つまり、ブドウ糖と果糖という2つの単糖、つまり単糖類で構成されています。それは最も甘い砂糖の一つです。スクロースを標準として1とすると、グルコースの甘さは0.5〜0.6、ラクトースの甘さは0.27、マルトースの甘さは0.6です。果物や蜂蜜に含まれる果糖は最も甘く、ショ糖の1.1〜2.0倍の甘さです。

スクロースは、主にサトウキビとテンサイから商業的に得られますが、カエデの木、サトウヤシ(特にナツメヤシ)、モロコシなどの原料にも由来します。スクロースはすべての植物に含まれています。リンゴは約4%のスクロース、6%のフルクトース、1%のグルコース(重量)です。ブドウは、約2%のスクロース、8%のフルクトース、7%のグルコース、および2%のマルトース(重量で)です。蜂蜜は主に果糖とブドウ糖で構成されており、その組成はミツバチによって収集された元の蜜と、処理量と保管時間に依存します。

低カロリー甘味料の開発において、問題はいくつかあり、甘さに限定されません。一部の甘味料は、高温で甘さを失う(調理に適さなくなることが多い)か、やがて甘さを失う(保存期間が短くなる)。一部の非栄養甘味料には、望ましくない後味があります。さらに、砂糖は他の甘味料にはまったく見られない機能特性を持っています。砂糖は、焼き菓子にかさと質感を加えます。それは、焼いた食品の構造を形成するのに役立ち、しっとり感、柔らかさ、抗靭性を提供し、膨化に貢献します。さらに、(ゼリーやプリザーブのように)防腐効果があり、一般に腐敗を防ぐのに役立ちます。酒類、パン、漬物などの製造に欠かせない、微生物を発酵させる食品です。ソフトドリンクでは、砂糖は甘さを提供するだけでなく、「口当たり」と体を提供し、二酸化炭素の安定に役立ちます。要約すると、砂糖は食品に多くの機能的特性を持ち、他の甘味料はそれらのすべてまたは多くを複製するためにこれまで開発されていません。

人工甘味料のサッカリン(オルトスルホ安息香酸イミド)は、1879年に2人のドイツ人研究者I. RemsenとC. Fahlbergによって発見され、サトウキビの甘味の約300から500倍の力があります。それはサッカリン、ナトリウムサッカリン、カルシウムサッカリンの形でいくつかの国で大規模に製造されています。その安全性は1970年代と80年代の間に論争の対象でしたが、それはまだ広く使用されています。

シクロヘキシルアミンまたはサイクラミン酸に由来する合成甘味料のグループであるシクラメートは、1937年に発見され、ショ糖の約30倍の甘さです。いくつかの国で使用されていましたが、発癌性の疑いがあるため、一部の国(特に米国、1969年)では禁止されていました。

アスパルテーム

アスパルテーム、またはアスパルチルフェニルアラニン(NutraSweet、Equal、Egal、またはCanderalとして販売されています)は1965年に発見されました。カロリーは(ごくわずかですが)あり、ショ糖の約150〜200倍の甘さです。その安全性については議論の余地がありますが、現在、ダイエットソフトドリンクで最も人気のある甘味成分です。長期的には甘さが失われがちですが、メーカーは添加剤により安定性を高める対策を講じてきました。

タウマチンは、西アフリカで発見された植物あるタウマトコッカスダニエリから抽出、精製されたタンパク質で、1979年の承認以来、日本での使用が増加しています。グルタミン酸ナトリウムとよく組み合わされ、日本の代表的な調味料やチューインガムに使用されています。 。

アセスルファムカリウム(Sunetteとして販売)は、1988年に米国で承認されました。ショ糖の約130〜200倍の甘さで、保存期間が長く、安定性が高く、最初はドライフードミックスで使用されていました。

Stevia rebaudiana植物に由来するステビオシドは、日本、パラグアイ、および他のいくつかの国で低カロリー甘味料として使用されています。ショ糖の約300倍の甘さです。

1981年に米国で特許を取得した潜在的なノンカロリーの甘味料は、「左利きの」砂糖、つまりL砂糖です。分子構造が標準の「右手」スクロースの反対の鏡像であることを除いて、それはスクロースと化学的に同一です。見た目、行動、味はショ糖のようだと言われていますが、人体はそれを認識して代謝していないように見えるため、基本的にはそのまま体から出ていきます。しかしながら、L-糖の製造は、法外に困難かつ高価であることが判明した。

主にヨーロッパ、北米、および日本での研究は、何百もの潜在的な甘味料について継続しています。

この記事は、最近、製品コーディネーターのMichele Metychによって改訂および更新されました。